Соус Бернез

Рецепты, Соус Бернез | Соус Бернез
flikr/ Rowan Robinson / Béarnaise Sauce

Свежеприготовленный беарнский соус популярен в Швеции, где его иногда называют просто BEA. Он считается существенным дополнением к plankstek — стейкам на доске, к лососю, баранине и свинине.

Шведская версия соуса Бернез гуще и не столь резкая, как французская , но так как есть много вариантов приготовления этого соуса, поэтому трудно сравнивать.

Советы

1.Экспериментируйте с различными типами уксуса, с белыми винами, эстрагоном, шерри или белым бальзамическим. Все они имеют свой собственный шарм и лишь слегка могут изменить вкус соуса.

2. Попробуйте использовать кервель вместо петрушки - эта трава придаст насыщенный анисовый аромат соусу. С другой стороны, если вы любите аромат эстрагона, замените петрушку большим количеством эстрагона (киндзы).

3.Соус можно подавать горячим, теплым или холодным, но если его подают к горячему блюду - его следует держать горячим над горячей (но не кипящей) водой, следя за тем, чтобы он свернулся, сохраняя температуру ниже 60 ° C (140 ° C).

4.Любой оставшийся соус можно хранить в холодильнике в течение дня или двух и разогревать в микроволновой печи или над горячей водой, когда это требуется. Перед подачей его следует смешать с рубленым эстрагоном, чтобы улучшить вкус и внешний вид.

5. Чтобы придать соусу красивый цвет - можно добавить 1 столовую ложку томатного пюре вместе с эстрагоном и петрушкой в шаге № 8.

Ингредиенты

300 г (1⅓ чашки) сливочного масла

25 г (1 унция) свежего эстрагона

10 г (½ унции) свежей петрушки

2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

8 крупнодробленного перца, белого или черного

3 столовые ложки красного винного уксуса

2 ст л воды

4 свежих яйца

соль и свежемолотый перец

кайенский перец, по желанию

Вустерширский соус, опционально

1-3 чайные ложки лимонного сока, по желанию

Способ приготовления:

1. Растопить масло в маленькой кастрюле на медленном огне. Когда масло запенится, снять кастрюлю с огня и оставить ее на несколько минут, чтобы белые твердые частицы осели на дно кастрюли. Процедить масло через мелкое сито и выбросить твердые частицы.

2. Выбрать самые верхние нежные кончики эстрагона, мелко нарезать,ровно столько, чтобы получить 1 столовую ложку мелконарезанной травы. Отложить в сторону. Остальную часть эстрагона, включая стебли нарезать крупно и высыпать в кастрюльку.

3. Повторить с петрушкой

4. Добавить рубленый лук-шалот, измельченный перец, красный винный уксус и воду в кастрюлю. Поставить на медленное нагревание, пока объем жидкости не уменьшится более чем наполовину. Процедить и отставить, пока полностью не остынет.

5. Слегка взбить яичные желтки с одной чайной ложкой воды. Размешать смесь яичного желтка в охлажденный травяной уксус.

6. Вылить смесь в миску , стоящую на водяной бане в кастрюле с кипящей водой (основание чаши не должно касаться воды). Постоянно помешивать, пока соус не загустеет достаточно, чтобы оставаться на задней части ложки.

7. Снять миску с огня и взбить с топленым процеженным маслом. Продолжать взбивать, пока смесь не загустеет и не станет гладкой.

8. Высыпать зарезервированный эстрагон и петрушку, приправить по вкусу солью, белым или черным, кайенским перцем, Вустерширским соусом, лимонным соком. Подавать к столу сразу же или держать в тепле, в чаше над горячей (но не кипящей) водой. Украсить листочками зелени перед подачей на стол.


Источник



This website stores cookies on your computer. These cookies are used to collect information about how you interact with our website and allow us to remember you. We use this information in order to improve and customize your browsing experience and for analytics and metrics about our visitors both on this website and other media. To find out more about the cookies we use, see our Privacy Policy. If you decline, your information won’t be tracked when you visit this website. A single cookie will be used in your browser to remember your preference not to be tracked.