Свежеприготовленный беарнский соус популярен в Швеции, где его иногда называют просто BEA. Он считается существенным дополнением к plankstek — стейкам на доске, к лососю, баранине и свинине.

Соус Бернез
Фото: flikr/ Rowan Robinson / Béarnaise Sauce

Шведская версия соуса Бернез гуще и не столь резкая, как французская , но так как есть много вариантов приготовления этого соуса, поэтому трудно сравнивать.

Советы

1.Экспериментируйте с различными типами уксуса, с белыми винами, эстрагоном, шерри или белым бальзамическим. Все они имеют свой собственный шарм и лишь слегка могут изменить вкус соуса.

2. Попробуйте использовать кервель вместо петрушки - эта трава придаст насыщенный анисовый аромат соусу. С другой стороны, если вы любите аромат эстрагона, замените петрушку большим количеством эстрагона (киндзы).

3.Соус можно подавать горячим, теплым или холодным, но если его подают к горячему блюду - его следует держать горячим над горячей (но не кипящей) водой, следя за тем, чтобы он свернулся, сохраняя температуру ниже 60 ° C (140 ° C).

4.Любой оставшийся соус можно хранить в холодильнике в течение дня или двух и разогревать в микроволновой печи или над горячей водой, когда это требуется. Перед подачей его следует смешать с рубленым эстрагоном, чтобы улучшить вкус и внешний вид.

5. Чтобы придать соусу красивый цвет - можно добавить 1 столовую ложку томатного пюре вместе с эстрагоном и петрушкой в шаге № 8.

Ингредиенты

300 г (1⅓ чашки) сливочного масла

25 г (1 унция) свежего эстрагона

10 г (½ унции) свежей петрушки

2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

8 крупнодробленного перца, белого или черного

3 столовые ложки красного винного уксуса

2 ст л воды

4 свежих яйца

соль и свежемолотый перец

кайенский перец, по желанию

Вустерширский соус, опционально

1-3 чайные ложки лимонного сока, по желанию

Способ приготовления:

1. Растопить масло в маленькой кастрюле на медленном огне. Когда масло запенится, снять кастрюлю с огня и оставить ее на несколько минут, чтобы белые твердые частицы осели на дно кастрюли. Процедить масло через мелкое сито и выбросить твердые частицы.

2. Выбрать самые верхние нежные кончики эстрагона, мелко нарезать,ровно столько, чтобы получить 1 столовую ложку мелконарезанной травы. Отложить в сторону. Остальную часть эстрагона, включая стебли нарезать крупно и высыпать в кастрюльку.

3. Повторить с петрушкой

4. Добавить рубленый лук-шалот, измельченный перец, красный винный уксус и воду в кастрюлю. Поставить на медленное нагревание, пока объем жидкости не уменьшится более чем наполовину. Процедить и отставить, пока полностью не остынет.

5. Слегка взбить яичные желтки с одной чайной ложкой воды. Размешать смесь яичного желтка в охлажденный травяной уксус.

6. Вылить смесь в миску , стоящую на водяной бане в кастрюле с кипящей водой (основание чаши не должно касаться воды). Постоянно помешивать, пока соус не загустеет достаточно, чтобы оставаться на задней части ложки.

7. Снять миску с огня и взбить с топленым процеженным маслом. Продолжать взбивать, пока смесь не загустеет и не станет гладкой.

8. Высыпать зарезервированный эстрагон и петрушку, приправить по вкусу солью, белым или черным, кайенским перцем, Вустерширским соусом, лимонным соком. Подавать к столу сразу же или держать в тепле, в чаше над горячей (но не кипящей) водой. Украсить листочками зелени перед подачей на стол.






Источник